Baci panteschi

Eccoci qui, a due giorni da San Valentino, a parlare come sempre più di dolci che di storie d’amore.

Dopo i Baci Perugina, i baci di dama, quelli di Alassio, quelli di Piode, quelli di meringa, quello di Hayez, quello di Klimt, quello tra Hermione e Ron, quello Lilli e il vagabondo, quelli di tutte le principesse e i principi Disney (polemiche varie ed eventuali escluse a priori) e mettiamoci pure quello tra Roberto Benigni e Pippo Baudo, oggi vi racconto dei baci panteschi.

I baci panteschi sono un dolce siciliano tra i più semplici, per la cui realizzazione bastano una pastella molto basic, una dose generosa di olio per friggere, della ricotta, la scorza di un limone e un po’ di zucchero. L’elemento essenziale, senza il quale è impossibile realizzare questi dolci, è un particolare ferro che darà la forma a queste frittelle leggerissime.

I baci panteschi sono dolci poveri ma belli, e sulla bontà non si discute. Del resto va da sè che la regola generale, solitamente, è che semplicità e bontà generano automaticamente bontà. E qui ne abbiamo a iosa.

La leggenda narra che – e cito direttamente dal libro da cui ho preso la ricetta-: “… siano stati inventati da un povero pastore che volendo fare un regalo e non avendo nulla da donare, addolcì un po’ di ricotta e la usò per farcire delle semplici frittelle lavorate a forma di fiore, ottenendo come omaggio per la sua amata un dolce bouquet fiorito.” L’autrice, Alessandra Dammone, dice anche che i baci Panteschi “Hanno tratti caratteriali importanti, che incontrano il proprio opposto e si amplificano senza annullarsi. Sono l’unione di due anime sobrie che insieme danno vita ad un dolce sontuoso. L’ordinario che diventa straordinario solo per il gusto di stare insieme. Come dire… la sintesi di un matrimonio perfetto.”

Che in questi baci voi ci vediate dei fiori o, come ho subito pensato io, dei rosoni (la Sicilia per me è arte oltre che cucina e meraviglia), che li vogliate per San Valentino o in qualsiasi altro giorno dell’anno fa lo stesso. Niente, nemmeno il calendario, potrà modificarne l’elegante opulenza e la magia di questa ricetta che, pur partendo da una base fritta, non presenta neanche lontanamente quell’untuosità e la pesantezza che ci si potrebbero aspettare. Dovrete friggere rispettando i sacri crismi della frittura perfetta però, ovvero in olio abbondante nuovo (per nuovo intendo non già utilizzato per altre fritture) e super caldo, o scordatevi le frittelle asciutte e croccanti che, se ben preparate, non vi ungeranno nemmeno le dita quando le terrete in mano.

A questo punto vi starete chiedendo quando, finalmente, arriverà la ricetta. Ma subito!

Ingredienti per circa 48 frittelle (sì, in Sicilia le dosi sono sempre molto generose):

Per le frittelle:

4 uova

300 g di farina

350 g di latte

4 g di lievito di birra (non essendo specificato nella ricetta io ho utilizzato quello secco che ho sempre in casa)

olio di semi (io per friggere uso sempre quello di arachide che ha un ottimo punto di fumo e avendo un sapore neutro sono sicura che non andrà ad alterare il sapere di ciò che sto per friggere)

zucchero a velo quanto basta per guarnire

1 pizzico di sale (nella ricetta originale non è presente, ma io l’ho aggiunto perchè trovo che dia un po’ più di spunto in più)

Per il ripieno:

300 g di ricotta (anche qui non viene specificata la tipologia. Spesso in Sicilia si utilizza la ricotta di pecora, io però ho utilizzato quella vaccina).

1 cucchiaio di zucchero o poco più (io ho utilizzato quello a velo)

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

Procedimento:

Preparate il ripieno setacciando la ricotta. Io ho utilizzato un semplice colino di metallo a maglie piuttosto strette e di dimensioni medie.

Unite alla ricotta setacciata lo zucchero e setacciate di nuovo.

Aggiungete la scorsa del limone e mescolate con un cucchiaio o con una spatola (la famosa Marisa).

Occupatevi ora della pastella. In una terrina versate le uova con il sale e sbattetele con una frusta da cucina. Aggiungete il latte e il lievito di birra. Amalgamate. Versate la farina un cucchiaio alla volta, lavorando con la frusta in modo che la farina venga assorbita dal liquido addensandolo piano piano, senza formare grumi (cosa fondamentale).

Una volta ottenuta una pastella completamente liscia, mettete l’olio in una piccola casseruola. Siate generosi, perchè le frittelle devono friggere in olio profondo (non l’ho deciso io, giuro!). La temperatura ideale dell’olio l’avrete raggiunta nel momento in cui, immergendo uno stecco (quelli da spiedino vanno benissimo) vedrete uscire dal legno delle bollicine vivaci.

A questo punto potrete procedere in questo modo: immergete il ferro nell’olio bollente per una decina di secondi (questo passaggio è fondamentale, o la frittella non si staccherà dal ferro e il disastro sarà assicurato). Trascorso questo breve tempo, levate il ferro dall’olio e immergetelo subito nella pastella ma SOLO FINO AL PROFILO DEL BORDO, come nell’immagine.

Estraete il ferro ricoperto di pastella e immergetelo nell’olio bollente, senza appoggiare il ferro sul fondo della pentola, o rovinerete la frittella. Per questa operazione sarete costretti a tenere il ferro in mano fino a quando, magicamente, la frittella si staccherà dalla sua forma. Solo a questo punto potrete togliere il ferro dall’olio e lasciar friggere la frittella per qualche minuto, fino a quando avrà raggiunto un bel colore dorato.

Una volta pronta, prendete la frittella con una pinza o con un ragno da frittura e mettetela a scolare su della carta per fritti, in modo che anche l’esiguo residuo di olio rimanga lì.

Ripetete tutte le operazioni (partendo dall’immersione del ferro senza pastella nell’olio bollente fino ad arrivare al riposo sulla carta assorbente) fino a quando avrete consumato tutta la pastella.

Quando le frittelle saranno pronte e fredde (o almeno tiepide) spalmate la crema di ricotta all’interno di una e copritela con un’altra.

Farcite e accoppiate in questo modo tutte le frittelle, poi cospargetele con lo zucchero a velo.

Ricetta tratta dal libro:

Sweet Sicily scritto da Alessandra Dammone

Edito nel 2014 da SIME BOOKS