La cottura a bassa temperatura è un metodo che ha preso piede negli ultimi anni. L’idea è quella di portare il cibo alla temperatura desiderata nel modo più dolce possibile, senza quindi stressare gli alimenti con la conseguente perdita di liquidi, sapori e consistenza. In realtà la tecnica a bassa temperatura non è niente di nuovo, ma è solo una reinterpretazione di una tecnica di conservazione. Nel Medioevo, infatti, si usava la tecnica del “confit”: uno dei principali esempi è l’anatra confit. Questa carne veniva cotta a lungo nel grasso d’oca a una temperatura che non superava i 100°C solo a scopo conservativo. La differenza con la lessatura è che il grasso, inteso come grasso d’oca (sostituito quasi in toto negli ultimi tempi con l’olio), crea una barriera con il cibo permeabile solo dagli aromi messi in infusione. Ad oggi è sempre più difficile e, oserei dire, dispendioso trovare grandi quantità di olio o grasso per cuocere. La soluzione arriva con l’acqua e una leggera variazione nella tecnica: le erbe e i profumi vengono sigillati sottovuoto dentro un sacchetto insieme alla carne e il tutto viene immerso in una vasca a temperatura costante.
Data la vastità dell’argomento dividerò il post in due parti: nella prima, quella di oggi, parlerò di come e con quali strumenti viene fatta la cottura “sous vide”, mentre nella prossima puntata parlerò delle cause e degli effetti della cottura a bassa temperatura sugli alimenti.
Per arrivare ad avere una vasca di acqua a temperatura costante la tecnologia ha trovato due principali soluzioni: il roner e vasche termostatate. Inoltre la cottura “sous vide”, cioè a bassa temperatura, può essere fatta anche nei forni professionali a vapore.
Un forno professionale con opzione a vapore lavora in maniera identica a un forno tradizionale, ma ha prestazioni, come temperatura massima e precisione, migliori. L’opzione del vapore, per quanto riguarda la cottura “sous vide”, aiuta a mantenere la temperatura più costante di quanto farebbe con semplice convezione (vi ricordate il bang-bang nel forno?). Questo perché l’acqua ha un’inerzia termica maggiore dell’aria, quindi si riscalda più lentamente ma è anche più lenta a cedere calore. In questo modo si avrà una camera di cottura con temperatura pressoché costante nonostante il bang-bang che, per progettazione, ha una variazione di temperatura obbligata.
Per quanto riguarda roner e vasche termostatate il discorso è simile, ma le prestazioni sono migliori. Con questi due macchinari infatti i cibi sigillati (sottovuoto o non, lo vedremo) vengono immersi totalmente in acqua calda. Il bang-bang lavorerà anche qua, ma con 5, 10 o più litri di acqua le variazioni di temperatura sono minime.
Il macchinario più prestante è sicuramente il roner: viene posizionato in una vasca di acqua qualsiasi, che può essere un pentolone o un contenitore di plastica. Questo “elettro poco-domestico” (dati i costi molto elevati per prodotti che riescono a lavorare con una buona quantità di acqua) risucchia l’acqua dalla vasca, la riscalda alla temperatura desiderata e la rimette in circolo con una certa velocità, in modo da tenere sempre mescolato il liquido e da evitare zone più fredde e zone più calde.
Le vasche termostatate invece hanno delle resistenze alla base che fungono da piccoli fornelli; inoltre hanno un termostato che lavora tramite bang-bang per mantenere la temperatura costante selezionata; l’acqua nella maggior parte dei casi non è rimescolata, per questo motivo si creano zone calde e zone fredde, diminuendo, anche se di poco, la precisione della cottura.
Vi invito a rileggere l’articolo del forno tradizionale per togliere ogni dubbio sulla tecnologia bang-bang e sul funzionamento di questi macchinari e vi aspetto al prossimo appuntamento con Kitchen-Tech per finire l’approfondimento su questa cottura innovativa, ma non troppo.
Andrea Gianni Conti
Molto interessante e chiaro, grazie. Non trovo la seconda parte.