Il sifone è un apparecchio che consente di pressurizzare una camera con dei gas specifici, cioè anidride carbonica e diossido di azoto. All’interno del recipiente pressurizzato vengono inseriti solitamente liquidi, che, dopo essere stati gasati, vengono poi espulsi tramite un ugello regolabile da una leva, così da decidere quanto velocemente far uscire il contenuto.
Dal momento che l’argomento è molto ampio, in questa prima parte spiegherò il funzionamento generale del sifone, mentre nella seconda puntata parlerò di come lavorano i gas per il seltz (anidride carbonica, CO2) e per le schiume (diossido di azoto, NO2).
Il sifone è composto da due parti principali: il tappo e il cilindro. Sul tappo sono presenti due aperture: la prima, caratterizzata da una valvola con punteruolo, permette l’ingresso del gas nella camera, mentre la seconda presenta un ugello che ne evita l’uscita, a meno che questo non venga azionato da una leva. All’interno del recipiente si può arrivare ad avere una pressione di circa 5 bar, a grandi linee 5 volte la pressione atmosferica, mentre, giusto per dare un’idea, dentro le bombolette i gas sono compressi a 41 bar. Il tappo si avvita al cilindro con una filettatura a creste piatte (simile a una filettatura a gas, ma destrorsa); inoltre una guarnizione assicura ulteriormente che i gas compressi dentro al cilindro non fuoriescano.Il sifone è un attrezzo abbastanza sicuro se maneggiato con cura e soprattutto se viene sempre smontato, lavato e asciugato, così da non avere valvole ostruite che potrebbero portare, in casi estremi, all’esplosione. L’utilizzo è semplice: si riempie il recipiente con il liquido che si vuole gasare, si chiude bene il tappo e si carica. Per caricare di gas il sifone bisogna inserire la cartuccia nell’apposito compartimento e avvitare fino a bucare la bomboletta con il punteruolo. Quando avviene la perforazione, si sente un sibilo molto apprezzato da chi sta scrivendo; contemporaneamente bisogna fare una minima forza sulla leva nella parte opposta rispetto a quando si preme per aprire la valvola, così da evitare che possa uscire anche una minima quantità di gas. Dopo aver caricato la prima volta, bisogna scaricare tutto il gas azionando la valvola tramite la leva, in modo da avere un ambiente quasi saturo di gas desiderato; ricordiamo che quando si chiude il tappo, il cilindro non è vuoto ma è presente aria alla pressione di 1 atm. Successivamente ricaricare (senza scaricare tra una e l’altra) con altre bombolette, da 1 a 3 a seconda delle esigenze, agitare se necessario e scaricare: con l’ugello verso l’alto se non si vuole espellere il liquido (per esempio nella maggior parte delle preparazioni con la CO2), oppure ribaltare il sifone ed azionale la leva (per esempio se si monta la panna con NO2).
Questa “pulizia” dei gas è necessaria per avere una gasatura ottimale. Infatti, se all’interno del cilindro lasciassimo degli altri gas oltre a quello desiderato, non riusciremmo a raggiungere la pressione desiderata e dovremmo impiegare più tempo per arrivare a un risultato accettabile. Tutto questo è spiegato dalla Legge di Dalton che dice che la pressione totale di una miscela di gas corrisponde alla somma delle pressioni parziali dei singoli gas. I gas atmosferici non contribuiscono, per esempio, alla carbonizzazione; se per esempio, alla pressione di 4 bar, metà del volume fosse occupato da aria e metà da CO2, la pressione del gas che ci interessa, cioè l’anidride carbonica, sarebbe solo la metà (2 bar). Utilizzando questo metodo si aumenta di molto l’efficienza del sifone, consumando, anche se sembra strano, meno cartucce.
Il sifone si basa su un gioco di bilanciamento delle pressioni (interna ed esterna al recipiente) che comincia quando si carica la camera con la bomboletta: il gas presente nella ricarica si espande in tutto il volume del recipiente e della camera dove viene inserita quest’ultima. Quando si svita il compartimento della cartuccia si sentirà un lieve sibilo: questo succede perché la pressione interna di compartimento e camera è maggiore della pressione atmosferica. Più si immettono ricariche, più questo sibilo in fase di svitamento sarà più forte a causa della maggiore pressione interna che si svilupp. Quando si espelle la panna montata dall’ugello, per esempio, la panna si gonfierà dolcemente perché il gas, ormai legato alle molecole di quest’ultima, si espande, passando da una pressione alta (all’interno del recipiente) alla pressione atmosferica. La stessa cosa succede quando si stappa una bottiglia di bevanda gassata: le bollicine (di CO2 in questo caso) salgono verso il collo della bottiglia, raggiungendo la situazione più stabile, cioè quella alla pressione atmosferica.
Dopo questa breve introduzione vi aspetto alla prossima puntata dove spiegherò più in dettaglio le reazioni con i gas CO2 ed NO2, con l’aggiunta di un processo di infusione rapida.
Andrea Gianni Conti
