Oggi parliamo di un elettrodomestico conosciutissimo: la friggitrice.
Si dice che anche una suola di scarpa fritta sia buona, e sicuramente non dirò il contrario, anzi! La frittura è uno dei metodi di cottura più apprezzato da chi sta scrivendo, a patto che sia eseguita nel modo corretto.
Ci sono due tipi di frittura: quella in padella (pan fry) fatta con un filo di olio e quella ad immersione (deep fry); in questa puntata di Kitchen Tech mi soffermerò sulla seconda.
Come nel caso del bagno a bassa temperatura (trovate l’articolo qui), anche nella frittura ad immersione l’inerzia termica ha un ruolo importante: più olio caldo si usa, meno si abbasserà la temperatura quando viene inserito un corpo più freddo, come per esempio del cibo a temperatura ambiente o addirittura surgelato. Se per ipotesi avessimo una pentola infinita di olio, la temperatura non si abbasserebbe; ma perché questo è così importante? Se l’olio è ben caldo, quando il cibo viene immerso forma una crosticina sottilissima che, man mano che la cottura progredisce, diventa sempre più spessa. Questa crosta evita che l’olio venga assorbito dall’alimento, lasciando un fritto poco unto. Molte volte si legge di non esagerare con il cibo immerso nell’olio e questo è perché ne consegue una diminuzione di temperatura che può arrivare sotto i 140°C dove non avviene la reazione di Maillard. Il ragionamento è analogo se si frigge con pastelle: bisogna far evaporare il prima possibile l’acqua in essa contenuta per avere una maggiore croccantezza finale. Se la temperatura dell’olio si abbassa troppo, al contrario, il cibo comincerà ad assorbire olio come una spugna e il fritto non sarà croccante e leggero.
Oltre all’inerzia termica, un altro fenomeno effetto fondamentale è la conduzione del calore. Questa infatti è molto più efficace rispetto alla convezione (che riguarda l’aria calda) che avviene nel forno, il che può essere un vantaggio come uno svantaggio. La frittura è prevalentemente indicata per cotture veloci perché il corpo viene avvolto totalmente da un liquido caldo e si surriscalda molto sulla superficie prima che il calore cominci a penetrare. La cottura al forno, se si vogliono paragonare due cottura di alimenti immersi in un fluido, è molto più dolce a parità di temperatura, quindi ideale per pezzature più grandi. Qualcuno frigge anche i tacchini interi, mi sento solo di citare Dante: “non ragioniam di loro, ma guarda e passa”.
La friggitrice fondamentalmente funziona come le vasche termostatate per la cottura a bassa temperatura (link): si sceglie una temperatura, la tecnologia bang-bang mantiene la temperatura costante e la riporta a quella desiderata dopo l’inserimento del cibo. I vantaggi nell’usare la friggitrice sono perlopiù pratici, perché si evitano schizzi e cattivi odori in casa, soprattutto se si deve cucinare per tante persone, mentre gli svantaggi sono il consumo elettrico e la grande quantità di olio necessaria.
La frittura può essere usata anche solo come finitura di una cottura fatta in precedenza: per esempio si può cuocere una bistecca a bassa temperatura e poi sigillarla in olio bollente, oppure precuocere delle patate e ottenere delle patatine fritte perfette, evitando di lasciare i cibi troppo tempo nell’olio. Questa tecnica mi piace molto perché si arriva ad avere un effetto “fritto” ma più pulito, che non fa mai male. Un altro consiglio è quello di non utilizzare il cestello se si frigge cibo pastellato, l’alimento si incollerà inesorabilmente.
Secondo me la friggitrice è un aiuto molto valido in cucina, permette di avere fritti pressoché perfetti senza creare laghi di olio tra i fornelli. Inoltre è facile da pulire e, dato che si usa poco, probabilmente durerà una vita; se non fosse così, allora forse è meglio mettersi a dieta.
Andrea Gianni Conti
