Focaccine alla pala

Continua il percorso alla scoperta delle farine in cui Pianeta Pane ci sta guidando da qualche settimana.

Pianeta Pane è il primo marketplace delle farine di alta gamma, che nasce da una storia di famiglia dedita alla panificazione e alla passione per le materie prime di carattere e di altissima qualità.

Oggi la nostra gita ci porta a scoprire due prodotti del già precedentemente citato (e molto apprezzato) Molino Bertolo, più precisamente due farine della preziosissima Linea di LEONARDO® DI CARLO. Si tratta della TENERUM e della ROBUSTUM.

La TENERUM è una farina 0 ( W:  160/180) con 100% Grano Italiano ottenuta dalla macinazione e conseguente abburattamento di grani teneri, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. E’ perfetta sia per preparazioni che non hanno bisogno di una grandissima forza, sia come base per miscele con altre farine della Linea Leonardo più forti, così da poter spaziare dalla pasticceria secca ai prodotti lievitati.

La ROBUSTUM, sempre della Linea Leonardo, è sempre una farina 0 con 100% Grano Italiano che si presta però molto bene a lunghe lievitazioni. E’ di fatto una farina di forza (W:  380/400) con un’ottima capacità di assorbire i liquidi, di inglobare i grassi e di sostenere l’aggiunta di altri ingredienti solidi all’impasto (cioccolato, frutta secca…). Anche in questo caso si tratta di una miscela di grani teneri nazionali, e le materie prime impiegate non sono di origine e/o composizione OGM.

Per la ricetta delle Focaccine alla pala che vi presento oggi, l’unione della farina Tenerum e della Robustum ha creato la magia: un impasto soffice ed elastico al tempo stesso, con una struttura che durante la lievitazione e la cottura si è sviluppata in maniera davvero perfetta.

Non si tratta di una ricetta che si prepara in un lampo, dato che l’impasto necessita di un certo numero di ore per crescere al meglio, ma io sono sempre dell’idea che “ciò che vale merita di essere atteso”.

Che ne dite, vi va di innamorarvi prima di questo impasto e poi di queste focaccine?

Se siete interessati a provare le farine vi ricordo che inserendo il codice WONDERLAND10 al momento dell’acquisto sulla piattaforma di Pianeta Pane otterrete uno sconto.

Ingredienti per 8 focaccine:

350 g di farina TENERUM della Linea di LEONARDO® DI CARLO

150 g di farina ROBUSTUM della Linea di LEONARDO® DI CARLO 

350 g di acqua tiepida (tra i 25° e i 30°… non di più o l’eccessivo calore potrebbe danneggiare il lievito)

semola rimacinata di grano duro q.b.

5 g di lievito di birra

1 cucchiaino da caffè di zucchero

2 cucchiaini da caffè di sale fino

1 cucchiaino da caffè di timo secco

1,5 dl di olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio

fiocchi di sale q.b.

Procedimento:

Occupatevi subito dell’olio aromatizzato all’aglio:

In un piccolo tegame versate l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà. Scaldate l’olio a fiamma bassa, fino a quando il profumo dell’aglio inizierà a diffondersi. Fate attenzione a NON BRUCIARE l’aglio, o l’olio diventerà amaro e poco piacevole al gusto.

Una volta che l’aglio avrà ceduto il suo aroma all’olio, spegnete la fiamma e lasciate tutto così com’è, aspettando che si raffreddi.

Occupatevi ora dell’impasto:

Mescolate il lievito e lo zucchero all’acqua tiepida. Lasciate riposare per circa dieci minuti, fino a quando il lievito avrà creato una sorta di leggera schiuma in superficie.

Nella vasca dell’impastatrice mescolate la farina Tenerum con la Robustum.

Aggiungete il sale, il timo e mescolate ancora.

Azionate il gancio e, molto lentamente, versate l’acqua con il lievito e lo zucchero. Fate in modo che l’impasto si formi assorbendo l’acqua un po’ alla volta.

Impastate a velocità 1 per 5 minuti e a velocità 2 per altri 10 minuti. In questo modo l’impasto riuscirà a incordare perfettamente.

Una volta ottenuta l’incordatura, ungetevi le mani con un po’ di olio all’aglio e formate una sorta di palla con l’impasto (l’impasto è piuttosto morbido e rilassato, dato il quantitativo di acqua che contiene, quindi non aspettatevi una vera e propria sfera come quella che riuscite a formare, ad esempio, con la frolla). Ungete la superficie interna del contenitore che ospiterà l’impasto durante la lievitazione, posizionatevi l’impasto leggermente unto, copritelo con un coperchio o un canovaccio o della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, senza fare nulla, prendete il contenitore coperto contenente l’impasto e trasferitelo in frigorifero per 10 ore. Io l’ho fatto prima di andare a dormire.

Dopo questo lungo sonno in frigorifero, riprendete in mano l’impasto. Ungete con l’olio all’aglio un piano di lavoro (e le vostre mani), poi trasferiteci sopra l’impasto che dividerete subito in 8 parti di circa 100 g l’una. Lavorate ogni parte con le mani, formando una pallina.

Ungete con cura la superficie di una leccarda piuttosto ampia (io ho usato quella in dotazione al forno) e posizionatevi le palline di impasto, facendo attenzione a distanziarle per bene.

Ungete anche la superficie delle palline (sempre con l’olio aromatizzato) e coprite la leccarda con un ampio foglio di pellicola per alimenti.

Fate lievitare per un’altra ora in un luogo tiepido ( io ho utilizzato il forno con funzione Scongelo impostata a 30°, ma se non avete questa funzione o quella specifica per la lievitazione, potete tranquillamente lasciar lievitare l’impasto esclusivamente alla luce della lampadina, ma a forno spento per non esagerare con la temperatura).

Trascorso anche il tempo di quest’ultima lievitazione è il momento di urtilizzare le pale.

Cospargetele di semola rimacinata di grano duro e, su ognuna, adagiatevi un panetto di impasto lievitato. Il mio consiglio è di toccare sempre l’impasto con le dita ben unte, in modo da evitare che si appiccichi alle vostre mani. Stendete delicatamente la pallina, formando una focaccina tonda in cui andrete ad affondare le dita per creare delle fossette. Cospargete la superficie della focaccina di olio all’aglio e concludete lasciandovi cadere qualche fiocco di sale.

La cottura di queste focaccine deve essere breve e violenta, ed è quindi pensata per un forno che raggiunga una temperatura di 400° o poco più.

Io, mesi fa, grazie ad amici che già lo conoscevano e lo utilizzavano, ho iniziato a sperimentare un fornetto che si trova in commercio senza grandi difficoltà. Ha una superficie adatta ad “ospitare” una pizza sulla sua pietra refrattaria, pizza che cuoce in 4 minuti a temperatura massima.

Per le focaccine sono stati sufficienti solo due minuti, sempre alla temperatura massima. Cuocendone una alla volta avrete terminato il lavoro in meno di 20 minuti.

Una volta pronte, non impilate subito le focaccine, ma lasciatele raffreddare su una gratella tenendole separate, in modo da eliminare tutta l’umidità residua.

In alternativa, distribuite nei piatti le focaccine appena tolte dal fornetto e gustatele ancora calde e fragranti.

Dalle immagini potete notare delle piccole bruciature sulla superficie delle focaccine. Sono dovute alle bolle dell’impasto che in cottura si gonfiano ulteriormente, andando a toccare le resistenze che corrono all’interno della cupola del fornetto. Queste piccole bruciature regaleranno alla vostra cucina un incredibile profumo di panetteria.