Crostata con ananas caramellato e passion fruit

Mentre preparavo questa crostata con ananas caramellato e passion fruit continuavo a pensare alle palme e alle spiagge dei Caraibi. Non ho assolutamente idea del perchè, visto che né gli ananas né i passion fruit crescono sulle palme, ma è così.

Questo dolce dal colore solare e dal mix di profumi esotici mi ha trasportata direttamente in vacanza, anche se la vacanza, qualche giorno fa, era ancora in attesa di arrivare, e quando è arrivata non mi ha portato in riva all’oceano bensì tra i boschi della Valsesia.

E’ però bastata una fetta di crostata con ananas caramellato e passion fruit per sognare lidi lontani, spiagge bianchissime e acque trasparenti. Saranno forse stati i fumi del rum che, evaporando durante uno dei passaggi per la preparazione della guarnizione con la frutta, mi hanno anche evocato melodie allegre e ritmate sullo stile della ben nota In fondo al mar cantata dal granchio Sebastian nel film di animazione Disney La Sirenetta.

Per onore del vero devo specificare che questa non è una crostata che è nata dalla mia voglia di mari tropicali, ma l’idea è scaturita da una ricetta di Donna Hay che ho già preparato più e più volte negli ultimi anni. La ricetta, a cui – come mio solito – ho apportato alcune modifiche sia nel procedimento che negli ingredienti, l’ho presa da un vecchio numero della rivista in lingua inglese curata per l’appunto da Donna Hay e infarcita di ricette spettacolari e fotografie meravigliose, tutte sue.

La ricetta della crema pasticcera che troverete qui di seguito e quella che, da quando l’ho scoperta, è diventata il mio grande classico per la crema, ed è del famosissimo e fascinosissimo pasticcere Michalak. Semplice, rapida e dalla riuscita assicurata, basta semplicemente seguire le istruzioni passo passo.

Che siate in vacanza o a casa, che sia estate piena o inverno inoltrato, io ve lo dico: è sempre il momento, la situazione e il luogo giusto per preparare e godere della crostata con ananas caramellato e passion fruit.

Consistenze, profumi e sapori sono in grado di fondersi in questo dolce in modo sorprendente. Se vi piacciono la dolcezza un po’ sfacciata dell’ananas e l’asprezza del passion fruit questa crostata fa proprio per voi e – io vi avverto – diventerà una delle vostre torte preferite in men che non si dica.

La descrizione del procedimento è lunga, ma non fatevi scoraggiare assolutamente. Mi ci è voluto molto di più a scrivere la ricetta che a preparare questa crostata divina. Provate e mi direte.

Ingredienti:

Per la frolla:

250 g di farina 00

125 g di burro a tocchetti a temperatura ambiente

1 uovo a temperatura ambiente

1oo g di zucchero semolato

la buccia grattugiata di un limone non trattato (o un lime bio)

1 pizzico di sale fino

Per la crema pasticcera (ricetta di Michalak):

500 g di latte intero

1 baccello di vaniglia

100 g di zucchero semolato

120 g di tuorlo d’uovo

50 g di maizena

50 g di burro freddo

Per la guarnizione all’ananas e passion fruit:

4 frutti della passione

300 g di ananas fresco a fette, ciascuna tagliata in 3 pezzi (secondo me può andare bene anche dell’ananas in scatola di ottima qualità e ben sgocciolato)

4 cucchiai stracolmi di zucchero muscovado

1 bicchierino da liquore di rum bianco o liquore Strega

Procedimento:

Per la pasta frolla:

Unite la buccia del limone grattugiata e lo zucchero alla farina.

Sbattete l’uovo con il sale e unite alla farina con già lo zucchero e la buccia dell’agrume.

Aggiungete anche il burro e iniziate a impastare, proseguite fino a quando l’impasto sarà liscio e compatto.

Formate un panetto con la frolla, avvolgetelo con della pellicola per alimenti o con una stoffa cerata, poi lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, togliete dal panetto circa 160 g di impasto che vi serviranno per il bordo. Lasciate che la frolla si ammorbidisca a temperatura ambiente per una decina di minuti.

Quando la frolla avrà una consistenza che vi consentirà di lavorarla, imburrate il fondo e i bordi di una teglia sganciabile dal diametro di 27/28 cm, poi foderate solo il fondo con la parte più abbondante del panetto.

Formate il bordo creando, con i 160 g di frolla tenuta da parte, delle piccole perle che posizionerete in cerchio, l’una attaccata all’altra. Nelle immagini potete verificare come sarà il risultato.

Bucherellate abbondantemente, con i rebbi di una forchetta, la base di frolla.

Coprite la frolla nella teglia con della pellicola per alimenti o con una stoffa cerata. Fate riposare in frigorifero.

Per la crema pasticcera:

in una casseruola fate bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza e raschiato al suo interno con la punta di un coltello (interno preziosissimo che, ovviamente, va aggiunto al latte).

In una terrina mescolate lo zucchero, i tuorli e la maizena. Ricordatevi che NON dovete montare il composto, sarà sufficiente amalgamare bene questi tre ingredienti.

Versate il latte bollente sul composto di tuorlo, zucchero e maizena, eliminando il baccello di vaniglia.

Mescolate bene con una frusta da cucina (anche in questa fase ricordatevi di lavorare con delicatezza, senza strapazzare il composto), rimettete sul fuoco (meglio se basso) e continuate a mescolare fino a quando la crema avrà preso il bollore. Fate bollire per 30 secondi, senza mai smettere di mescolare con la frusta.

Spegnete il fuoco e incorporate il burro, mescolando energicamente (questa volta è il caso) con la frusta. Una volta che la crema sarà pronta e ben lucida copritela subito a pelle (quindi a contatto diretto) con un foglio di pellicola per alimenti per fare in modo che la superficie della crema non si indurisca a contatto con l’aria. Questa volta non sarà possibile utilizzare la tela cerata, o la cera si scioglierà a contatto con la crema ancora bollente.

Per la guarnizione all’ananas e passion fruit:

Svuotate i frutti della passione e tenete da parte la polpa.

In una padella antiaderente versate lo zucchero muscovado e l’ananas.

Accendete la fiamma e fate sciogliere lo zucchero che, piano piano, caramellerà l’ananas.

Unite il Rum e mescolate per un paio di minuti facendo attenzione a non rompere i pezzi di ananas.

Spegnete la fiamma e, solo a questo punto, unite la polpa dei frutti della passione.

Mescolate e lasciate riposare la frutta coprendola con un coperchio

Composizione:

Accendete il forno, in modalità statica, a 180°.

Togliete dal frigorifero la base della crostata e riempitela con la crema pasticcera, senza aver paura di abbondare.

Cuocete per circa 40/45 minuti nel ripiano al centro del forno.

Una volta pronta, la frolla sarà dorata e anche la superficie della crema pasticcera risulterà leggermente brunita.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare perfettamente il dolce.

Sformate la crostata e posizionatela su un piatto da torta o su un’alzata. A questo punto versate sulla crema tutto l’ananas con il frutto della passione. Versate anche tutto il liquido che la frutta ha prodotto.

Questo dolce esprime il massimo dei suoi aromi e consistenze quando è appena fatto, quindi ricordatevi di invitare un po’ di amici per gustarlo come si deve e per evitare di farlo invecchiare.

Data la presenza della crema e della frutta è un dolce che, se avanza (caso raro, ma può capitare) va conservato in frigorifero, ma non per più di un paio di giorni.

Francesca

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