Tagliatelle con impasto cacio e pepe

Le tagliatelle fatta in casa sono senza dubbio qualcosa che unisce un rituale alla festa, e il cibo alla sacralità della condivisione. La tradizione consacra tutto ciò in piatti ben conditi che viaggiano dalla cucina alla sala da pranzo lasciando una scia di profumo che, come direbbe mia nonna, “…dice le paroline d’oro…”.

E poi si sa che la domenica è il giorno del pranzo preparato con tutta calma e che spesso è il protagonista di qualche ora passata intorno a un tavolo con la famiglia o con qualche amico (che sempre famiglia è).

C’è chi preferisce concentrarsi sulla bontà del menu, e chi non potrebbe mai rinunciare al cerimoniale di una bella tavola vestita a festa: tovaglia bianca con tovaglioli di stoffa, il servizio di piatti quello bello, le posate non scompagnate, bicchieri scintillanti e magari anche qualche fiore fresco.

Noi, come ormai sapete bene, del cibo amiamo tutto il bello e il buono. Lo celebriamo con solennità tanto quanto lo gustiamo con grande trasporto e semplicità.

La ricetta che vi proponiamo oggi, le tagliatelle con impasto cacio e pepe, è l’espressione di quanto sia bello per noi mescolare ingredienti, tradizione e voglia di giocare.

Se non avete mai fatto la pasta in casa, no vi allarmate. Vi assicuro che è più semplice farlo che spiegarlo. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma il risultato è speciale.

In questa ricetta il cacio e il pepe non sono il condimento, ma si trovano all’interno dell’impasto. Le tagliatelle saranno particolarmente carine, puntinate di nero per via del pepe, e se le farete seccare prima di utilizzarle vi accorgerete del profumo intenso che sprigionano.

Avevo visto preparare questa pasta in una puntata di un programma di Lorraine Pascale, tantissimi anni fa. Un bel pezzo di pecorino romano nel mio frigorifero e una nuova confezione di pepe di Lampong (molto molto molto aromatico) di Tutte le Spezie del Mondo mi hanno convinto che era giunto il momento di sperimentare.

E’ stato un attimo passare dall’idea al piatto e dal piatto al “Certo che potevi farne un po’ di più!”.

Ingredienti per 2 persone (porzioni abbondanti):

Per le tagliatelle:

70 g di farina 00

70 g di farina di semola di grano duro rimacinata

60 g di pecorino romano grattugiato fresco

1 cucchiaino da caffè (o poco più, a seconda del vostro gusto) di pepe di Lampong macinato fresco

2 uova intere

Per il condimento:

Olio evo q.b.

1 rametto di rosmarino fresco

100 g di un buon guanciale tagliato a cubetti

Procedimento:

Per le tagliatelle:

In una terrina capiente unite le farine, il pepe e il formaggio. Mescolate accuratamente.

Formate una sorta di cratere al centro del composto e versateci le uova.

Iniziate a mescolare gli ingredienti con la punta delle dita, partendo dalle uova e unendo, un po’ alla volta, le polveri che cadranno dai bordi del cratere.

Proseguite impastando con energia fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Se l’impasto risultasse troppo duro, ammorbiditelo aggiungendo poca acqua (procedete con un cucchiaino alla volta, così da non rischiare di ottenere un impasto troppo umido).

Quando l’impasto sarà pronto, formate un panetto. Infarinatelo leggermente con un po’ di semola di grano dura rimacinata, copritelo con un canovaccio pulito e fate riposare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, necessario per rendere la pasta malleabile, infarinate il vostro piano di lavoro e un mattarello utilizzando sempre la semola rimacinata di grano duro.

Lavorate il panetto di pasta con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.

 Con un coltello a lama piatta, o con la rotella per pizza, ricavate falde larghe circa 7 cm.

Passate le falde leggermente infarinate (sempre con la semola) nella sfogliatrice, una a una, in modo da assottigliarle. Non esagerate però, altrimenti le tagliatelle perderanno consistenza e tenderanno a sfaldarsi.

Ripassate le falde di pasta nella fessura per le tagliatelle.

Su un tavolo, o su un grande tagliere che non assorba l’umidità, stendete un canovaccio pulito e asciutto su cui distribuirete le tagliatelle. Abbiate cura di non romperle durante questa operazione e di non sovrapporle. Lasciatele seccare all’aria in un luogo fresco, pulito e asciutto.

Le tagliatelle ora sono pronte per essere lessate in abbondante acqua salata. Basteranno pochi minuti per raggiungere il giusto punto di cottura.

Per il condimento:

In una padella larga e dai bordi alti scaldate una quantità sufficiente di un buon olio evo (circa 6 cucchiai, ma regolatevi secondo il vostro gusto e le necessità del piatto), poi aggiungete il guanciale a dadini e rosolate.

Quando il guanciale sarà dorato, spennellate il fondo e i bordi della padella -con tutto il contenuto all’interno- con la punta del rametto di rosmarino. Terminate l’operazione quando sentirete sprigionarsi il profumo intenso dell’erba aromatica. Il rosmarino servirà esclusivamente per profumare, quindi non andrà aggiunto al condimento.

Lessate le tagliatelle, scolatele e versatele nella padella con il condimento. Saltatele per un paio di minuti su fuoco vivace e servitele subito.

Photo: Giovanna Hoang

Testo: Francesca Riva

Realizzazione della ricetta: Francesca Riva e Giovanna Hoang

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