Trito d’erbe

Il trito d’erbe di cui vi parlo oggi è una preparazione che per me è diventata un appuntamento annuale.

Durante l’estate, quando l’energia del sole è abbondante e generosa – anche troppo a volte, come quest’anno -, unisco tutte le erbe aromatiche che riesco a recuperare dalle piante del mio balcone, dai giardini di parenti e amici, dalle passeggiate in montagna o in campagna, così da produrre vasetti che etichetto con la dicitura Trito magico d’estate.

Il trito d’erbe home made, il mio nello specifico, non ha una vera e propria ricetta, nel senso che gli ingredienti e le quantità variano di anno in anno, in base a cosa e quanto propone la natura. Il procedimento invece è sempre lo stesso: metodico, preciso e puntuale come un rituale.

Ho iniziato a prepararlo più di vent’anni fa, raccogliendo i cespugli di maggiorana e timo nei vasi enormi che teneva mia mamma sul balcone, e alcune erbe prese in campagna da mio zio in corrispondenza della notte di San Giovanni, occasione in cui con mia cugina e mia zia andavamo a raccogliere le noci al tramonto – per il nocino – per poi fermarci a dormire nella casetta tra il bosco di robinie e la roggia.

Tantissime cose sono cambiate da allora, ma il trito d’erbe rimane portando profumi intensi di oli essenziali, clorofilla e bei ricordi.

Il trito d’erbe, ma sarebbe più corretto chiamarlo il trito magico d’estate, si conserva per anni dato che le erbe sono perfettamente essiccate e c’è una piccola parte di sale che aiuta nella conservazione. La cosa bella è che potete unire quello dell’anno prima a quello dell’anno dopo. In questo modo creerete qualcosa di veramente unico dal punto di vista aromatico.

Io lo utilizzo tantissimo in cucina, in ogni stagione e in moltissime ricette anche molto diverse tra loro.

Anche in questa preparazione, come capita spesso, il nostro gusto personale deve prendere il sopravvento. Vi piace molto il rosmarino e meno l’alloro? Allora abbondate con il rosmarino e mettete poco, pochissimo alloro, oppure nemmeno una foglia.

Per citare Giorgione, il Come me pare a me è una filosofia assolutamente necessaria per creare il vostro, unico e personalissimo, trito magico d’estate.

Procediamo ora con le indicazioni per la preparazione di qualche vasetto profumatissimo.

Indicazioni per gli ingredienti:

Rosmarino (per me irrinunciabile, ne utilizzo sempre in grande quantità)

Salvia (abbondante)

Basilico (io ne aggiungo poche foglie perchè il profumo vagamente garofanato mi disturba se eccessivo)

Maggiorana (una buona quantità, se il raccolto lo permette )

Timo (una buona quantità, se il raccolto lo permette)

Timo limone (una quantità minore rispetto a quella del timo)

Dragoncello (una buona quantità, se il raccolto lo permette)

Origano (una buona quantità, se il raccolto lo permette)

Melissa (a piacere)

Menta (non ne metto mai moltissima, soprattutto se si tratta di menta piperita)

Alloro (io ne metto due o tre foglie, in base alla grandezza)

Santoreggia (una buona quantità, se il raccolto lo permette)

2 spicchi d’aglio privati della camicia

qualche cucchiaio di sale fino (la quantità del sale andrà decisa in base alla quantità delle erbe una volta tritate)

NON aggiungo mai l’erba cipollina, il prezzemolo e nemmeno la verbena. Trovo che il carattere forte di questi aromi sia troppo vivace e che rischierebbe di alterare l’equilibrio del trito d’erbe. Ma voi, ovviamente, sentitevi liberi di fare ciò che più vi piace.

Procedimento:

Qui inizia il lavoro vero, quello che richiede metodo e grande pazienza.

Prendete le erbe aromatiche (io utilizzo solo quelle fresche appena raccolte), sciacquatele delicatamente e, altrettanto delicatamente, asciugatele tamponando con un canovaccio asciutto e pulito.

Per ogni rametto di ogni tipologia di erba aromatica separate le foglie, o gli aghi, dagli steli. Quello che utilizzerete per il trito sono solo le foglie, gli aghi e, se ce ne fossero, le infiorescenze. Niente parti appassite, ingiallite o legnose (compresa l’anima delle foglie di alloro) e niente semi.

Una volta portato a termine questo compito che metterà alla prova la vostra pazienza (soprattutto se avete tra le mani un raccolto abbondante), trasferite il vostro prezioso bottino su un tagliere e, con la mezzaluna, iniziate a tritare.

Io non utilizzo nessun tipo di elettrodomestico per questa operazione, preferisco respirare l’aroma balsamico del trito mentre si crea sotto le mie mani. Ma questa, ovviamente, è una mia scelta.

Una volta che le erbe saranno amalgamate in un trito sufficientemente fine, trasferitelo su un piatto ampio. Evitate piatti di legno o di materiali che possano assorbire l’umidità perchè potrebbero rendere difficoltoso il processo di essiccazione del trito che, per potersi conservare a lungo, deve essere perfettamente asciutto.

Una volta che il trito sarà ben distribuito nel piatto, aggiungete gli spicchi d’aglio tagliati a fettine e qualche cucchiaio di sale.

Tenete conto del fatto che non si tratta di un sale aromatico, ma di un trito d’erbe. Di conseguenza il sale deve essere poco, solo il necessario per aiutare nella conservazione. Io consiglio di non superare il 10% rispetto al peso del trito (pesato prima di essere essiccato).

Amalgamate le erbe tritate con il sale e le fettine di aglio, sparpagliando il composto su tutta la superficie del piatto, poi mettete il vostro futuro trito al sole.

Fate attenzione a scegliere una zona in cui non ci sia vento o, una volta essiccato e diventato così molto più leggero leggero, rischiate che il trito voli via.

Girate il trito, di tanto in tanto, con un cucchiaio, così da essere sicuri che si asciughi tutto perfettamente.

Solo l’aglio può rimanere umido, poichè una volta nel barattolo verrà asciugato dal sale, continuando a sprigionare il suo aroma che, con il tempo, trasferirà al trito.

Una volta che il trito sarà perfettamente asciutto potete trasferirlo in uno o più vasetti, preferibilmente a chiusura ermetica, così da conservarne a lungo l’aroma.

Mettete un’etichetta al vostro trito prezioso e profumatissimo, e non perdete occasione di utilizzarlo in infinite preparazioni durante tutto l’anno.

L’essenza dell’estate, in questo modo, resterà sempre a portata di mano.

Francesca

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