Da qualche tempo la mia passione per le crostate è sbocciata come mai avrei creduto possibile e per il contest di Zaffy, in collaborazione con Fuudly, ho preparato una crostata allo zafferano e limone con meringa alla liquirizia per richiamare il colore brillante della spezia più preziosa al mondo: lo zafferano.
“E’ giallissimo!” mi ha detto una mia amica quando le ho mostrato il dolce.
Certo, ma se penso al colore intenso di Zaffy e al riconoscibilissimo giallo di Fuudly, non potevo fare altrimenti per rimanere coerentemente “in tinta”.
Pensando al giallo e alla versatilità di uno dei miei dolci preferiti, l’idea di modificare la ricetta classica della crostata al limone mi è sembrata subito una buona strada da percorrere. Forse aggiungere lo zafferano alla crema e la polvere di liquirizia alla meringa poteva sembrare un azzardo, ma il risultato si è rivelato piacevole sia alla vista che al palato.
Tre sapori decisi si mescolano in questo dolce dall’aspetto gioioso, che riesce sorprendentemente a tenere a bada i caratteri forti dello zafferano, del limone e della liquirizia, senza che l’uno prevalga sull’altro, ma unendosi per creare qualcosa di davvero buono. Un po’ come dovrebbe succedere nelle relazioni interpersonali, ma forse è più facile trovare la giusta alchimia in un dolce che tra le persone.
Mi rendo conto che il numero di righe di questa ricetta e la stranezza degli abbinamenti possono rendervi dubbiosi, ed è proprio per questo che vi invito a preparare questa crostata dal l’aspetto così solare.
Le preparazioni che vi aspettano hanno bisogno di tempi di riposo piuttosto lunghi, ma vi ricordo che mentre riposano l’impasto o la crema, potete riposare anche voi.
Non lasciatevi scoraggiare dai procedimenti che vi descriverò, ma fatevi tentare da una promessa davvero golosa.
Con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy
Ingredienti:
Per la frolla:
250 g di farina 00
140 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
80 g di zucchero a velo
1 uovo a temperatura ambiente
3 g di sale fine
1 baccello di vaniglia
Per la crema:
1 bustina di Zaffy Zafferano Biologico in polvere
25 g di succo di limone bio
la buccia di 1 limone bio
60 g di zucchero semolato
65 g di panna fresca
2 uova intere a temperatura ambiente
2 g di gelatina alimentare in fogli (o polvere)
Per la meringa:
70 g di albume pastorizzato (potete trovarlo senza difficoltà nei supermercati)
80 g di zucchero
5 g di polvere di liquirizia (quella chiara ottenuta macinando la radice e NON quella nera ottenuta dall’estratto)
Per decorare:
Zaffy Zafferano in pistilli q.b.
gelatina neutra (quella già pronta per lucidare o glassare -tipo Absolu Cristal- NON quella in fogli)
Procedimento:
Per la frolla:
Con la punta di un coltellino tagliate il baccello seguendo la lunghezza, poi raschiatene il contenuto.
In una ciotola lavorate il burro morbido, a cui avrete unito il contenuto del baccello di vaniglia, con una frusta.
Sciogliete il sale nell’uovo, poi uniteli al burro.
Unite la farina allo zucchero al velo, poi setacciate.
Aggiungete, poco a poco, le polveri al composto di burro e uova.
Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo a cui darete la forma di un panetto.
Avvolgete il panetto con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 24 ore (12 ore sono il minimo indispensabile).
Trascorso questo tempo, togliete la frolla dal frigorifero e lasciatela ammorbidire per una decina di minuti.
Infarinate leggermente un piano di lavoro e stendete la frolla.
Ricavate un disco di pasta alto circa mezzo centimetro e dal diametro di 20 centimetri.
Trasferite il disco su della carta da forno o su un tappetino microforato e mettetelo nel congelatore per 30 minuti.
Una volta che il disco si sarà raffreddato e indurito, cuocetelo in forno statico a 175° fino a colorazione (dovrebbero bastare circa 20 o 25 minuti, ma i tempi variano molto da forno a forno).
Una volta pronto, togliete dal forno il disco di frolla e mettetelo a raffreddare su una gratella.
Per la crema:
Lavate il limone e, utilizzando un pelapatate, togliete la buccia. Ricordate di evitare la parte bianca, troppo amara.
Spremete il limone e pesate il quantitativo di succo che vi serve.
In una ciotola versate la panna, la buccia del limone, lo zucchero e la bustina di Zaffy Zafferano Biologico in polvere.
Amalgamate gli ingredienti utilizzando una spatola in silicone.
Unite le uova leggermente sbattute e amalgamate nuovamente.
Infine, versate il succo di limone, mescolate e coprite la ciotola con della pellicola per alimenti.
Lasciate riposare il composto in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo, mettete a bagno in acqua freddissima il foglio di gelatina, in modo che si reidrati.
Versate la base della vostra crema in una casseruola. Cuocete a fiamma bassa, continuando a mescolare con una spatola, fino a raggiungere la temperatura di 85°.
A questo punto strizzate la gelatina e incorporatela alla crema. Spegnete la fiamma.
Passate la crema in un setaccio a maglie piuttosto fini, in modo da eliminare la buccia del limone ed eventuali impurità o imperfezioni.
Con il frullatore ad immersione completamente immerso nella crema (NON deve essere assolutamente inglobata aria), date un colpo alla crema in modo da renderla ancora più vellutata e lucida.
Versate la crema in un anello dal diametro di 18 cm appoggiato su una placca rivestita di carta da forno.
Se non avete l’anello andrà benissimo anche una teglia sganciabile dello stesso diametro e rivestita di carta da forno (fate attenzione a sistemare la carta in modo che la crema prenda una forma il più possibile regolare).
Livellate in modo da ottenere una superficie liscia e regolare.
Fate spazio nel vostro freezer e congelate il disco di crema.
Per la meringa:
Togliete dal frigorifero gli albumi un’ora prima di utilizzarli in modo che montino senza problemi.
Trascorso questo tempo iniziate a montare gli albumi.
Quando il composto sarà già bianco e spumoso, aggiunte lo zucchero, ma poco alla volta.
Quando gli albumi avranno incorporato lo zucchero e saranno ormai montati a neve, aggiungete la polvere di liquirizia, sempre un poco alla volta.
Composizione del dolce:
Appoggiate il disco di frolla su un piatto o su una placca.
Togliete il disco di crema dal congelatore, liberatelo dal cerchio e appoggiate questa piccola piastrella di crema sulla frolla. Centrate bene in modo da avere uno spazio regolare di frolla ai bordi.
Appoggiate sul disco di crema qualche pistillo di zafferano Zaffi Bio.
Ultimate lucidando la superficie con la gelatina neutra.
Trasferite la meringa in un sac à poche e profilate la crostata con degli sbuffi bianchi che copriranno l’anello di frolla esterno appoggiandosi alla crema.
Ultimate passando la fiamma di un cannello caramellizzatore sulla superficie degli sbuffi di meringa alla liquirizia.
Francesca e Giovanna
