Il nome, Latti da mangiare 3.0, ha reso questo contest particolarmente appetitoso anche solo a sentirlo nominare.
Dietro a tanta gustosa fantasia c’è la storica fattoria Il Palagiaccio, che ha visto la sua prima alba nel XIII secolo, con la nobile famiglia degli Ubaldini.
L’azienda si trova a Scarperia, vicino a Firenze, e per quanto tempo passi il suo motto rimane sempre lo stesso: la qualità non è un lusso.
Eh sì. Perchè secondo questa azienda regina delle bontà del Mugello, la qualità è il primo presupposto per ciò che il consumatore sceglie, acquista e gusta.
E’ una filosofia schietta e che non scende a compromessi, quella che porta alla produzione dei formaggi del Palagiaccio. Nessun artificio, nessuna forzatura, solo tradizione e una profonda conoscenza della materia prima e dell’arte casearia che in centinaia di anni sfoggia con orgoglio sapienza e qualità.
Per questo Contest abbiamo scelto il menu dedicato al bosco, dato che la calura estrema di questa estate ancora nel pieno del suo vigore ci ha spinte a trovare ristoro in svariate fughe sui monti.
Da questa frenetica landa nel bel mezzo della Pianura Padana, la montagna è più vicina del mare, e avere una “casetta-rifugio” in montagna ci ha aiutate a trovare l’ispirazione.
Il bosco regala sempre meraviglie in questa stagione e noi ci siamo concentrate su un ingrediente “forte” (la carne di cinghiale), e un altro più “delicato” (i mirtilli).
Per avere in cucina il cinghialetto ci siamo dovute affidare al macellaio (in Valsesia, per fortuna, sono ancora i negozi a vincere sula grande distribuzione), ma pochissimi giorni fa, a Rassa, c’è stata la festa del mirtillo e lì ne abbiamo recuperati di speciali. Abbiamo anche tentato una passeggiatina su a Meggiana, una sorta di altopiano dove abbondano le pianticelle di mirtillo, ma qualcuno prima di noi era sicuramente già passato a riempire il proprio cestino con i piccoli frutti blu.
Il matrimonio tra i tre formaggi proposto da il Palagiaccio e questi ingredienti sfocia sicuramente in un grande amore, che ha contagiato chi ha potuto assaggiare questi prodotti nei due piatti, fondamentalmente semplici, a cui abbiamo pensato e che vi proponiamo in questo post.
Si tratta di un antipasto forse un po’ timido a un primo sguardo, ma sicuramente ricco e che riprende l’idea tutta orientale della pasta ripiena fritta: ravioli di cinghiale fritti da intingere in una fonduta di Fior di Mugello Abbucciato.
Anche il primo piatto che vi proponiamo ha un’aria candida e semplice, ma oltre al buon carattere del formaggio giocano in un insolito contrasto i funghi e i mirtilli in questi gnocchi soffiati a tutto bosco con Gran Mugello Ubaldino.
Non sono sicuramente preparazioni rapide, ma in una giornata freschina di agosto con nuvole basse e un sole indeciso che fa capolino da dietro le cime, stare in cucina con l’idea di un bel pranzetto tra amici è sicuramente un’attività appagante.
Ecco, quindi la spiegazione delle ricette con le quali, ovviamente, partecipiamo al Contest “Latti da mangiare 3.0”
Ravioli di cinghiale fritti con fonduta di Fior di Mugello Abbucciato. Un antipasto insolito e gustosissimo!
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:
1 uovo intero
100 g di farina bianca 00
1 pizzico di sale
Per il sugo di cinghiale:
250 g di carne di cinghiale macinata
1 carota piccola
1 manciata di foglie di sedano fresche
1 manciata di foglie di prezzemolo fresco
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio piuttosto grande e senza camicia
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di un buon vino rosso corposo (possibilmente secco, non amabile)
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di pepe nero
sale
Per friggere:
5 dl di olio di semi di arachide
Per la fonduta:
200 g di Fior di Mugello Abbucciato
200 g di panna liquida
Procedimento:
Per la pasta:
Rompete l’uovo in una piccola terrina. Aggiungete il sale e sbattete con una forchetta.
In una ciotola setacciate la farina e aggiungete l’uovo sbattuto, poco alla volta.
Impastate con le mani, aggiungendo l’uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formate una palla di pasta, infarinatela leggermente, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa mezzora.
Trascorso questo tempo infarinate (senza esagerare) una spianatoia su cui inizierete a tirare l’impasto con un mattarello.
Create una sfoglia sottile. Per questa operazione potete servirvi anche di una sfogliatrice a manovella o a motore.
Per il sugo di cinghiale:
In un mixer tritate la carota, le foglie di sedano e il prezzemolo.
In una casseruola versate l’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio intero e “nudo” e fatelo dorare leggermente.
Quando l’olio sarà profumato, aggiungete il mix di carota, sedano e prezzemolo. Rosolate.
Aggiungete la carne di cinghiale, l’alloro e, come dicono i miei amici toscani (questa ricetta, non a caso, arriva dritta dritta dal babbo di un mio carissimo amico di Castiglioncello), fate tirare fino a quando l’acqua in eccesso della carne sarà evaporata quasi completamente.
Salate e pepate leggermente.
A questo punto diluite il concentrato di pomodoro nel vino. Aggiungete anche un cucchiaio di acqua.
Versate il liquido sulla carne e portate a cottura dolcemente, come per un ragù classico.
Se la carne dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungete altro vino rosso allungato con poca acqua.
Per i ravioli:
Una volta pronti ripieno e sfoglia, procedete alla formazione dei ravioli.
La dose di ripieno che utilizzerete sarà di 1 cucchiaino per raviolo.
Posizionate diversi cucchiaini di ripieno sulla sfoglia, tenendoli a distanza regolare l’uno dall’altro.
Coprite con un altro velo di sfoglia.
A questo punto, utilizzando delicatamente le mani, pressate la pasta intorno al ripieno, avendo cura di far uscire tutta l’aria prima di sigillare i ravioli. Questa operazione eviterà che i ravioli si aprano durante la cottura facendo fuoriuscire il ripieno.
Utilizzando una rotella per ravioli, o semplicemente la lama di un coltello, tagliate la sfoglia in eccesso dando forma e dimensione ai vostri ravioli. Ricordatevi di tagliare almeno a mezzo cm dall’impasto. Pressate con le dita i bordi, assicurandovi che siano ben adesi tra loro (in caso la sfoglia si fosse un po’ seccata, potete utilizzare un po’ di acqua per ammorbidirla e fare in modo che si sigilli senza problemi).
Stendete i ravioli sulla spianatoia leggermente infarinata (meglio se con farina di semola di grano duro), lontani l’uno dall’altro in modo che non si appiccichino tra loro.
Per friggere:
Scaldate l’olio fino a quando, immergendo uno stecchino, noterete che dal legno fuoriescono delle bollicine.
A questo punto sarete certi che l’olio è in temperatura, quindi friggete i ravioli (pochi per volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio).
Saranno pronti quando diventeranno di un bel colore dorato.
Scolateli con una schiumarola e lasciateli riposare su un foglio di carta assorbente.
Non aspettate troppo tempo per servire i ravioli fritti.
Per la fonduta:
Grattugiate il formaggio.
Versate la panna in un tegame, aggiungete il Fior di Mugello Abbucciato e, mescolando con una frusta, scaldate fino a quando gli ingredienti si fonderanno in una crema vellutata.
Il piatto:
Servite i ravioli ancora caldi e croccanti, invitando i vostri ospiti ad intingerli nella fonduta che avrete versato in un’unica terrina o in singoli ciotoline, una per ogni commensale.
Passiamo ora al primo piatto di questo nostro menu dal bosco: Gnocchi soffiati a tutto bosco con Gran Mugello Ubaldino, funghi e mirtilli.
Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi soffiati:
300 g di farina 00
5 dl di acqua
200 g di burro freddo
6 uova (8 se le uova sono piccole)
1 pizzico di sale
4 cucchiai di Gran Mugello Ubaldino grattugiato fresco
1 pizzico di pepe bianco macinato fresco
Per i funghi:
60 g di funghi porcini essiccati
1 spicchio di aglio
1 rametto di saleggia fresca (se non avete un bosco nei paraggi in cui andare a recuperarla, potete sostituirla con del timo, o santoreggia o maggiorana o rosmarino)
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Per i mirtilli:
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di vino bianco secco
Per terminare il piatto:
2 cucchiai di olio evo
Abbondante Gran Mugello Ubaldino grattugiato fresco
Procedimento:
Per gli gnocchi soffiati (di pasta choux):
Setacciate la farina.
Versate l’acqua in una casseruola, aggiungete il burro e scaldate fino a quando quest’ultimo sarà sciolto.
Unite la farina, il sale, il Gran Mugello Ubaldino grattugiato fresco e il pepe.
Lavorate velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si staccherà completamente e con facilità dalle pareti della casseruola. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate che il composto si raffreddi.
Quando il composto di base sarà freddo (o appena tiepido), aggiungete un uovo alla volta, lavorandolo fino ad assorbimento. Aggiungere tutte le uova in un sol colpo sarebbe un piccolo disastro, quindi non fatevi prendere dalla fretta e attendete che ogni uovo sia stato ben incorporato prima di aggiungerne un altro.
Poichè il composto, uovo dopo uovo, diventerà duro da lavorare, il consiglio è di trasferire l’impasto in planetaria per la lavorazione, oppure di avvalersi dell’aiuto di fruste elettriche ben salde.
Una volta pronto, trasferite il composto in una sacca da pasticcere senza beccuccio, ma con la punta tagliata in modo da avere un foro dal diametro di circa 1,5 cm.
Per i funghi:
Mettete i funghi in una terrina piena di acqua e lasciateli ammorbidire.
Una volta reidratati, filtrate l’acqua con un colino a maglie molto sottili, e tenetene da parte circa 2 dl.
Sciacquate con cura i funghi per essere certi di aver eliminato completamente i residui di terra.
In una piccola casseruola mettete a rosolare uno spicchio di aglio (senza camicia) con un cucchiaio di olio evo. Quando l’aglio avrà profumato l’olio, aggiungete la saleggia (gambo compreso) che avrete precedentemente sciacquato. Unite, in ultimo, i funghi.
Fate rosolare, poi aggiungete l’acqua dei funghi che avete precedentemente filtrato e tenuto da parte.
Lasciate cuocere a fuoco medio per qualche minuto, poi eliminate lo spicchio di aglio e il rametto di saleggia.
I funghi saranno pronti una volta che il liquido sarà asciugato e che i funghi saranno scuri, lucidi e saporiti.
Per i mirtilli:
In una padella versate l’olio e i mirtilli.
Spadellateli per un paio di minuti a fuoco medio, poi aggiungete il vino e fate sfumare.
I mirtilli non devono disfarsi completamente, quindi fate attenzione a non esagerare con il fuoco e con i tempi.
Preparazione del piatto:
In una pentola di acqua bollente leggermente salata, fate cadere gli gnocchi spremendo il composto dalla sacca da pasticcere e tagliandolo con un coltello in modo da ottenere dei piccoli cilindri lunghi un paio di centimetri.
Fateli cuocere qualche minuti, fino a quando verranno a galla.
Scolateli con una schiumarola e passateli un una padella con un paio di cucchiai di olio evo. Fateli saltare per un minuto.
Trasferiteli gli gnocchi nei piatti, aggiungete un buon quantitativo di Gran Mugello Ubaldino grattugiato, i funghi, i mirtilli ancora caldi e decorate con qualche fogliolina di saleggia.
Servite subito.
Francesca e Giovanna
