Crostata di mele Red Moon e crema al caramello

Crostata di mele Red Moon e crema al caramello: bella da non credere e altrettanto buona.

Le Red Moon sono mele che il mio adoratissimo negozio di frutta e verdura – a poche centinaia di metri da casa – mi ha proposto quest’autunno per la prima volta. Voi che mi conoscete sapete quanto io sia curiosa e attratta da tutto ciò che colpisce vista e immaginazione, se poi si tratta di un alimento particolarmente buono il gioco è fatto. Queste mele dalla polpa rossa mi hanno subito fatto capire che tra noi sarebbe stato amore profondo e così fu, in effetti.

La polpa ha un colore strepitoso, completamente naturale (no, nessunissimo colorante si è avvicinato a questa tipologia di mele), la polpa è soda, ma con una consistenza che cambia leggermente a seconda del livello di maturazione: scrocchiarella quando il frutto è giovane -passatemi l’aggettivo – per poi virare verso una sorprendente texture farinosa e quasi spugnosa, molto piacevole e che non saprei paragonare a nulla. Il gusto tende all’acido, ma non così tanto come una Granny Smith, per intenderci. In più credo si tratti effettivamente di una mela magica, perchè la polpa si ossida solo dopo molte di esposizione all’aria.

Insomma, queste mele sono state una vera e propria scoperta e, per il quarto #worldwideapplesweets ideato e organizzato come sempre da Simona Milani di Pensieri e Pasticci Miria Onesta di Due amiche in cucina e Mary Vischetti di Un’americana tra gli orsi, dovevo per forza rendere protagonisti – nel mio piccolo – questi frutti meravigliosi.

La Crostata di Mele Red Moon e crema al caramello ha una base di frolla semplicissima, a cui è stata aggiunta della polvere di barbabietola per colorare l’impasto e renderlo di una bella tonalità scura una volta cotto. Il colore spettacolare delle Red Moon, come potete constatare dalle immagini, dopo la cottura vira leggermente verso un timido violetto, ma mantiene perfettamente la vivacità e l’intensità.

A completare l’opera serviva qualcosa di cremoso, che accogliesse il frutto in un abbraccio morbido e goloso, con una dolcezza che andasse in felice contrasto con l’acidità delle Red Moon. Niente di meglio, quindi, di una golosissima crema al caramello.

Caramello e mele si sposano in un matrimonio d’amore assoluto, quasi come succede per le mele e la cannella. Se non amate la cannella qui avete l’alternativa perfetta per le merende nei vostri pomeriggi d’autunno.

E ora passiamo alla fase operativa con la descrizione della ricetta, che non sarà brevissima, ma che non sarà poi così impegnativa da realizzare. Promesso.

Ingredienti per una teglia quadrata 22 x 22 cm:

4 mele Red Moon

Per la frolla:

250 g di farina 00 (per questo dolce, a dire la verità, ho utilizzato la farina di tipo 1 con germe di grano di Molino Colombo, ideata con Sal De Riso)

125 g di burro morbido (a temperatura ambiente)

100 g di zucchero a velo

1 uovo a temperatura ambiente

3 g di sale fine

1 cucchiaio da tavola di polvere di barbabietola setacciata (io la acquisto, come tutte le spezie che utilizzo, da Tutte le Spezie del Mondo )

Per la crema al caramello (dose abbondante, ricetta tratta dal libro Il caramello delle meraviglie di Trish Deseine,Guido Tommasi Editore):

150 ml di panna fresca da montare

150 g di latte

25 g di zucchero

4 tuorli

1 cucchiaio e mezzo di farina setacciata

100 g di zucchero

2 cucchiai di acqua

Procedimento:

Per la frolla:

In una ciotola ( o nella vasca della planetaria) lavorate il burro morbido lavorando con una frusta.

Sciogliete il sale nell’uovo, poi aggiungete il composto al burro e lavorate ancora.

Unite la farina, la polvere di barbabietola e lo zucchero a velo, quindi mescolate.

Aggiungete, poco alla volta, le polveri al composto di burro e uova.

Lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo a cui darete la forma di un panetto.

Avvolgete il panetto con della pellicola per alimenti (o in una tela cerata adatta agli alimenti) e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti -anche se sarebbe meglio farla riposare qualche ora.

Trascorso questo tempo, togliete la frolla dal frigorifero e lasciatela ammorbidire per una decina di minuti.

Infarinate leggermente un piano di lavoro e stendete la frolla, tenendo uno spessore di circa mezzo centimetro.

Imburrate con cura una teglia, foderatela con la frolla creando bene i bordi (io ho utilizzato una teglia quadrata con il fondo removibile dalle dimensioni di 22 cm per lato).

Bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta. In questo modo non rischierete che si formino delle “bolle” durante la cottura.

Una volta pronta, coprite la teglia con la frolla e lasciatela raffreddare in frigorifero o nel congelatore fino al momento di farcirla.

Per la crema al caramello:

Sbattete 25 g di zucchero con i tuorli e la farina. Dovrete ottenere un composto chiaro e gonfio (circa il doppio del volume di partenza).

Portate a ebollizione il latte con la panna.

Preparate il caramello in un pentolino, versando semplicemente lo zucchero e l’acqua, facendo sciogliere il tutto (senza mai mescolare con nessun tipo di utensile) fino a quando il caramello sfoggia il suo bel colore dorato. Se più o meno scuro lo deciderete voi.

Una volta pronto togliete il caramello dal fuoco e versate il latte con la panna. Io consiglio di filtrare, così da eliminare eventuali impurità (tipo la famigeratissima pellicina del latte). Mescolate bene – ora sì che potete – e rimettete sul fuoco per sciogliere completamente il caramello.

Versate questa sorta di crema bruna e profumatissima sui tuorli sbattuti , mescolando con energia.

Versate tutto nella casseruola, portate a bollore, lasciate sobbollire per un minuto mescolando senza sosta fino a quando la crema si sarà addensata.

Lasciate raffreddare la crema coprendola con un foglio di pellicola per alimenti (qui la tela con cera d’api non può essere utilizzata, o il calore della crema scioglierà la cera).

Composizione e cottura della crostata:

Versate una buona dose di crema al caramello nel guscio di frolla che avrete appena tolto dal frigorifero o dal congelatore. Il resto della crema potete versarlo in un barattolo a chiusura ermetica e conservarlo in frigorifero per qualche giorno.

Lavate, asciugate, sbucciate le mele e levate il torsolo. Tagliate i frutti a fettine regolari, spesse circa 3 mm. Distribuite le fettine di mela sulla crema. Il modo in cui distribuirete le fettine sarà ciò che renderà esteticamente piacevole il vostro dolce, quindi sbizzarritevi con le geometrie.

Una volta terminata quest’ultima fase artistica, cuocete la crostata in forno statico già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Ogni forno ha un suo proprio carattere, quindi consiglio di iniziare a valutare la colorazione del dolce già dopo i primi 30 minuti.

La crostata di mele Red Moon con crema al caramello sarà pronta quando sprigionerà un profumo irresistibile e la frolla sfoggerà un bel colore bruno.

Quando il dolce sarà pronto lasciatelo raffreddare e poi servite – a seconda dei gusti e del grado di golosità desiderato- con o senza una piccola sfera di gelato fior di latte.

Francesca

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