Aceto balsamico tradizionale di Modena

Gita fuori porta in quel di Modena per un pranzo organizzato  dal collega di mio marito Gigi con visita ad una storica acetaia e, ovviamente, degustazione del vero aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.
Il mio primo pensiero è stato:
<< Carina l'idea di abbinare al pranzo la visita all'acetaia, ma visto che gli invitati sono persone legate al lavoro di Gigi e Fabrizio (il collega di mio marito), sarà il solito pranzo di lavoro dove, ovviamente, si parlerà solo di lavoro, o meglio del loro lavoro, e dove io mi annoierò da morire! >>
Lavoro, lavoro, lavoro… che barba, che noia! 
Beh, mi sono dovuta ricredere completamente.
Forse perchè su 51 invitati ne sono venuti solo 11? 
Forse perchè i presenti erano solo amici di Fabrizio e di Elisabetta (sua moglie), e non colleghi di lavoro (a parte Gigi)? 
Non lo so, ma ieri abbiamo avuto il piacere di conoscere delle persone stupende, allegre, piene di vita, con tanti interessi (tra cui la cucina), loquaci e con le quali abbiamo passato una bellissima giornata.

Botti antiche

Prima di cominciare con la degustazione del vero aceto balsamico tradizionale di Modena, però, una breve spiegazione di come nasce e qualche cenno storico sono d’obbligo. In questo ci ha aiutati il Sig. Giorgio, proprietario della storica acetaia La Noce con annesso ristorante, che produce aceto balsamico da 5 generazioni con tantissima passione.

Per fare l’aceto balsamico bisogna usare soltanto un particolare tipo di uva, cioè il Trebbiano Montanaro.
Quanta uva serve per fare 1 litro di aceto balsamico? 100 Kg! 
Da 100 Kg iniziali di uva pigiata si otterranno 75 l di mosto.
Il mosto ottenuto verrà poi cotto a fuoco vivo su legna o gas, fino a farlo ridurre di circa la metà.
Si otterranno così 35 l di mosto d’uva, che verranno fatti riposare per fare depositare sul fondo eventuali residui.
Fatta anche questa operazione, si avranno 30 l di mosto d’uva pulito per cominciare a fare il nostro aceto balsamico tradizionale, che deve essere fatto riposare in botti di legno di varie dimensioni (batteria di botti) per anni, anni e anni. E la tradizione vuole che ad ogni nuovo arrivato in famiglia si dedichi una nuova batteria di botti.
Botte di 200 anni

La balsamicità dell’aceto è data dalle botti di legno in cui riposa che, oltre ad essere fatte con legni pregiati, devono avere o meglio devono essere state usate da almeno 50 anni.

Quanto tempo ci vuole prima di avere un buon aceto balsamico tradizionale?
Da 12 a 25 anni in sù.
Cavoli, ora capisco perchè costa così tanto.

La mia è una spegazione molto spiccia, ma se avete voglia di fare un giretto all’acetaia “La Noce”, il Sig. Giorgio sarà più che lieto di illustrarvi molto meglio il processo di produzione di questo fantastico prodotto con annessa degustazione, e questo è l’indirizzo:
Via Giardini Nord, 9764
41028 Montagnana di Serramazzoni (MO)

Tel: 0536-957174
Fax: 0536-957266

Passiamo ora al momento della degustazione: meravigliosa!
Il vero aceto balsamico tradizionale maturato in vecchie botti di legno è buonissimo!

Ho sempre sentito parlare dei suoi abbinamenti con frutta fresca, dolci, carni e formaggi, ma non li ho mai provati perchè non mi hanno mai ispirata molto, dato che l’unico a me conosciuto era quello comprato al supermercato e che uso solamente per condire l’insalata.
Devo dire che questa gita è stata una vera rivelazione per il mio palato.
Quanto è buono l’aceto balsamico sul risotto con il parmigiano, per non parlare della marmellata di ciliege con aceto balsamico spalmata su una bella crostata o quella di cipolle sulla carne, e il suo mosto d’uva cotto? Molto meglio del mio adorato caramello! E sul gelato è una bomba.
Wow, ma che bontà! E rapita dal vero gusto dell’aceto balsamico (che ripeto: non ha nulla a vedere con quello che possiamo comprare al supermercato) e dei suoi abbinamenti, non potevo tornare a casa a mani vuote. 
Partendo da sinistra c’è la Saba o mosto d’uva cotto, la salsa di cipolle al balsamico, il miele con aceto balsamico, l’aceto balsamico tradizionale invecchiato più di 25 anni e l’aceto balsamico miscelato con l’aceto di vino.
Tutti questi prodotti fanno parte della linea Acetosauri, prodotti dalla famiglia del Sig. Giorgio in quantità limitata, ma di alto valore qualitativo e biologico.

Bene, ora non mi resta altro che cominciare a sperimentare nuovi abbinamenti.
Vedremo cosa riuscirò a combinare e, per il momento, buona domenica a tutti.

Jo

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