Focaccia con asparagi e Parmigiano

La Pasqua si avvicina e come ogni anno mi viene voglia di preparare qualcosa che sia in sintonia con il periodo.

Forse qui in Lombardia il clima non è ancora perfetto per un pic-nic, e chissà poi se la famigerata zona rossa ce lo consentirebbe, ma il balcone e tanta fantasia sono sempre una risorsa per consolarsi un po’. Così nasce l’idea di questa focaccia con asparagi e Parmigiano che è al tempo stesso un comfort food e la protagonista di un aperitivo che suona un po’ come un assaggio di festività.

Dall’anno scorso impastare e sfornare pane, pizza e focaccia è diventato quasi uno sport nazionale e io, che lo faccio da anni, procedo cercando di imparare e scoprire ogni volta qualcosa di nuovo riguardo all’affascinante mondo della panificazione.

Pianeta Pane , il primo marketplace delle farine di alta gamma, tempo fa mi ha proposto un percorso per conoscere e sperimentare nuove farine. Niente di più entusiasmante per chi, come me, ama mettere le mani in pasta. Tra le farine che mi sono state presentate eccone una che ha subito attirato la mia attenzione: la Miscela ai grani antichi con farro e Khorasan prodotta dal Molino Colombo.

Si tratta di una farina che, come dice il nome, miscela diversi tipi di farine, tra cui anche quella di riso. E’ un prodotto ideale per la preparazione di pizza, pane e focaccia, con impasti ad alta idratazione.

Le cose che mi hanno stupito di questa farina sono stati il suo profumo quasi erbaceo, la grana sottile e setosa e il colore vivace che nasce nell’impasto crudo. Da anni tengo dei piccoli laboratori di cucina per bambini e sono abituata a far prendere contatto con gli ingredienti attraverso i sensi. E’ una cosa che faccio sempre anche io nella mia cucina e che mi porta a scoprire quanto è vero che i prodotti di qualità si riconoscono a naso. Molino Colombo è una realtà che ha alle spalle generazioni di sapienti mugnai, e nel 1882 è stato il primo mulino in Italia ad essere azionato con l’energia elettrica. Su ogni farina vengono effettuati ben 70 controlli per garantire la massima qualità, con uno sguardo sempre attento alla salute del nostro pianeta, soprattutto attraverso la produzione di farine biologiche e sostenibili.

Insomma, in un pacco da 2 kg di Miscela ai grani antichi c’è tanta storia, una grandissima qualità e quel che serve per un’ottima focaccia.

Se vi va di sperimentare questo prodotto, potete acquistare la farina sulla piattaforma di Pianeta Pane, e inserendo il codice WONDERLAND10 al momento dell’ordine otterrete uno SCONTO.

Credo proprio di avervi dato tutte le informazioni principali, ora manca solo la ricetta per la focaccia agli asparagi e Parmigiano.

Ingredienti:

500 g di farina (io ho utilizzato la Miscela ai grani antichi con farro e Khorasan di Molino Colombo )

300 g di acqua tiepida (deve raggiungere una temperatura compresa tra i 25° e i 30°. Non di più, o la corretta attività del lievito verrà compromessa)

10 g di lievito di birra fresco

10 g di sale fino

10 g di zucchero

20 g di un buon olio extravergine di oliva + qb per ungere la teglia

20 g di burro

sale in fiocchi q.b.

qualche asparago fresco e ben sodo (decidete voi la quantità in base al vostro desiderio)

30 g di Parmigiano grattugiato

Pepe nero (io ho utilizzato il pepe Nero Tellicherry che trovo particolarmente aromatico )

Procedimento:

Preparazione degli ingredienti per la farcia :

Questa preparazione va eseguita durante la seconda lievitazione, in modo da essere pronti a farcire appena l’impasto sarà cresciuto a dovere.

Lavate gli asparagi con cura, eliminate la parte legnosa e, utilizzando un pelapatate o una mandolina, tagliateli in nastri sottili qualche millimentro.

A questo punto potete decidere se conservarli in acqua ghiacciata fino al momento in cui li sistemerete sulla focaccia, o se lessarli per pochi minuti (due al massimo) e passarli subito dopo in acqua e ghiaccio per evitare che la cottura prosegua e che il colore si sciupi.

Grattugiate il formaggio e conservatelo coperto in frigorifero.

Per l’impasto:

Sciogliete nell’acqua il lievito e lo zucchero. Mescolate e lasciate riposare per una decina di minuti. Si formerà una sorta di schiumetta in superficie, è segno che tutto procede correttamente.

Nella vasca della planetaria versate la farina e il sale. Azionate il gancio e fate girare così da mescolare i due ingredienti.

Versate a filo l’acqua con il lievito e lo zucchero mentre il gancio gira. Procedete lentamente, facendo in modo che il liquido venga assorbito piano piano, poco per volta. Una volta che il liquido sarà stato versato e assorbito completamente, versate a filo, e sempre lentamente, anche l’olio.

Lasciate lavorare la planetaria a bassa velocità per 10/15 minuti. Può sembrare tanto, ma vi assicuro che è il tempo necessario.

Una volta pronto, lasciate l’impasto nella vasca della planetaria e copritelo con un canovaccio asciutto e pulito. Io utilizzo quasi sempre un coperchio di silicone che aderisce perfettamente ai bordi della vasca o delle terrine che utilizzo. E’ un oggetto facile da trovare, lavabile e riutilizzabile.

Lasciate che l’impasto lieviti per 2 ore in un luogo tiepido e senza correnti d’aria che possano creare sbalzi di temperatura. Io solitamente trasferisco la vasca con l’impasto nel forno in modalità lievitazione o scongelamento, e imposto la temperatura a 30°. Se il vostro forno non avesse queste funzioni non c’è nessun problema! Accendete semplicemente la lampadina del forno, e lasciate riposare il vostro impasto in questo ambiente protetto e illuminato. Il risultato sarà ottimo.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, ungete con cura – e generosamente – la teglia in cui stenderete l’impasto e lo cuocerete.

Ungetevi le mani con l’olio, prendendone un po’ dalla teglia. Con l’aiuto di una spatola trasferite l’impasto nella teglia e, lavorando delicatamente con le mani, stendetelo fino a coprire tutta la superficie della teglia. Vi accorgerete che questo tipo di impasto rimane piuttosto appiccicoso, proprio per questo motivo è necessario maneggiarlo con le mani ben unte.

Una volta steso nella teglia (E’ ASSOLUTAMENTE PROIBITO L’UTILIZZO DEL MATTARELLO O FINIRETE PER SCOPPIARE TUTTE LE BOLLE PRODOTTE DURANTE LA PRIMA LIEVITAZIONE), ungete la superficie dell’impasto e coprite con il canovaccio o con un foglio di pellicola per alimenti.

Lasciate che la focaccia lieviti ancora per altre due ore, nel luogo tiepido e senza correnti d’aria che avevate scelto per la prima lievitazione.

La farina Miscela ai grani antichi del Molino Colombo è perfetta anche per lievitazioni lunghe (12, 24 e addirittura 48 h), ma si è rivelata perfetta anche per il mio esperimento decisamente più rapido. Sentitevi dunque liberissimi se volete sperimentare delle tempistiche più lente con questa stessa ricetta.

Farcitura:

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, l’impasto dovrebbe avere raddoppiato il proprio volume. Ungetevi nuovamente, e sempre con cura, le dita e affondatele delicatamente nell’impasto – cercando di non rompere le bolle – per creare dei buchi che andrete a riempire con un un po’ di olio (sì, mi rendo conto che la ricetta ne richiede una discreta dose, ma fidatevi) e un fiocco di sale.

Distribuite il Parmigiano sulla superficie della focaccia, poi adagiatevi i nastri di asparagi. Distribuite qua e là qualche fiocco di sale, una macinata di pepe, qualche fiocchetto di burro (ingrediente che regalerà un profumo strepitoso agli asparagi e una particolare crosticina croccante alla focaccia), poi cuocete in forno statico già caldo a 200° per 15 minuti circa. La superficie deve risultare di un colore intensamente dorato.

Consiglio di mettere nel forno – già dall’accensione, -un contenitore di metallo contenente dell’acqua, così che si crei un po’ di vapore durante la cottura.

Una volta pronta, togliete dal forno la focaccia e lasciatela intiepidire prima di tagliarla.

Potete servirla fredda o ancora calda, da sola o accompagnata da salumi, uova sode, verdure grigliate o formaggi. Sbizzarritevi!

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