Il petto d’anatra con mele annurche preparato per la cena di Sant’Ambrogio, o il pranzo dell’Immacolata, è un po’ la prova generale per il Natale, confessiamocelo.
Nel mio caso sarà solo la prima di svariate prove, perchè oltre al pranzo di Natale con la famiglia al completo (genitori, suoceri, zii… bimbi ancora no, ma ci stiamo lavorando) a dicembre qui i compleanni si susseguono come se fossero le caselline del calendario dell’Avvento. Non ne festeggiamo uno al giorno solo perchè in alcune date ce ne sono un paio o tre contemporaneamente (come accade il 9, il 17, e il 19), e in conseguenza a ciò si rende assolutamente necessario sbizzarrirsi con le proposte, stilare una classifica dei piatti più apprezzati durante tutto dicembre e, finalmente, definire IL MENU più importante dell’anno.
Per questa prima festa dicembrina ho pensato ad un piatto gustoso, con ingredienti non da tutti i giorni e, dato che l’8 è anche il compleanno del mio papi, con una carne che lui apprezza particolarmente: l’anatra.
Il petto d’anatra è un ingrediente che non tutti amano, qualcuno lo considera troppo ricercato, altri troppo rustico, in più la carne ha un gusto deciso e va servita non eccessivamente cotta. La decisione di accompagnarlo con le mele annurche è stata presa pensando al fatto che la dolcezza di questo frutto riesce a stemperare il sapore forte dell’anatra e che, allo stesso tempo, una leggera acidità aiuta a trovare un giusto equilibrio di untuosità con il grasso della pelle del volatile.
La ricetta, di per sè, è semplice e non servono nemmeno troppi ingredienti. L’unico punto critico è la cottura, dato che non bisogna cuocere nè troppo, nè troppo poco. Io però ho un paio di trucchetti che non falliscono mai, e ve li insegnerò.
Pronti per i festeggiamenti? Imbandite le tavole… e via!
Ingredienti per 4 persone:
2 petti d’anatra da circa 250 g l’uno
8 mele annurche (non troppo grandi)
1/2 bicchiere di vino bianco secco (possibilmente che non presenti un’eccessiva acidità) a temperatura ambiente
1 bicchiere di succo di mela
4 foglie di alloro
4 bacche di ginepro schiacciate leggermente
2 stelle d’anice
sale q.b.
Procedimento:
Lavate accuratamente le mele annurche e posizionatele in una casseruola.
Copritele completamente di acqua fredda e aggiungete l’anice stellato e un pizzico di sale.
Fate cuocere a fuoco molto basso fino a quando le mele saranno morbide. Aggiungete acqua di tanto in tanto, se necessario, in modo che le mele non rimangano scoperte.
Mettete i petti d’anatra interi (la pelle NON va tolta, mi raccomando) in un contenitore o in un sacchetto a chiusura ermetica, aggiungete le foglie di alloro, le bacche di ginepro e il succo di mela.
Lasciate marinare per almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con fogli di carta assorbente.
Utilizzando un coltello molto affilato, tagliate la superficie della pelle formando una sorta di griglia. Fate attenzione a NON tagliare anche la carne, o perderà i suoi preziosi succhi durante la cottura.
Scaldate una padella e, quando sarà ben calda, appoggiate i petti d’anatra dalla parte della pelle.
Non è necessario aggiungere condimenti, poichè la pelle rilascerà il grasso necessario per cuocere l’anatra.
Se vi accorgete che il petto tende ad arricciarsi, appiattitelo premendo leggermente con una paletta da cucina. Dopo pochi minuti il problema sarà risolto e il petto rimarrà perfettamente piatto.
Rosolate a fuoco medio fino a quando la pelle sarà dorata e croccante in superficie.
Con una pinza da cucina, girate i petti, cuocendoli ora dalla parte non protetta dalla pelle. Per questa operazione NON utilizzate una forchetta o uno strumento con punte che potrebbero forare la carne.
Regolate sempre la fiamma qualora dovesse sembrarvi eccessivamente forte o troppo debole.
Il tempo che occorre per cuocere perfettamente un petto d’anatra in padella dipende da molte cose, quindi è difficile indicare in una ricetta dopo quanti minuti sarà pronta la carne.
Durante un corso di cucina, uno chef mi spiegò che la consistenza della carne dice tutto sul suo stato interno, dunque dobbiamo basarci su questo per capire quando la cottura è al punto che desideriamo.
Per interpretare la consistenza dei nostri petti d’anatra (ma questa cosa, in realtà, vale per tutte le carni), basta prendere come riferimento la nostra mano. Unite pollice e indice, proprio come per dire “ok”, e con la mano libera date un leggero pizzicotto alla parte morbida attaccata al palmo, tra le due dita. Ora toccate il petto d’anatra (fate attenzione, dato che scotterà un po’). Se il petto d’anatra ha la stessa consistenza della parte della vostra mano che avete appena “tastato”, significa che è molto al sangue.
La regola è che, partendo da pollice e indice fino a unire pollice e mignolo, si avranno tutte le consistenze tra una carne al sangue e una molto cotta. Più si va verso il mignolo, quindi, più la carne sarà cotta.
Nel caso del petto d’anatra è bene fermarsi alla consistenza indicata dall’unione tra pollice e medio, dato che il petto deve rimanere molto rosa all’interno.
E’ importante, inoltre, che la carne NON sanguini quando la taglierete o quando la metterete nel piatto. Per avere una carne cotta al punto giusto che trattenga tutti i suoi succhi, è necessario lasaciar riposare almeno 5 minuti su una gratella i petti, in un luogo tiepido.
Mentre la carne riposa riassorbendo i suoi propri succhi, nella padella dove avete cotto i petti d’anatra, versate il vino bianco e un paio di cucchiai del liquido di cottura delle mele. Deglassate la padella ancora sul fuoco, in modo che si formi un fondo (una sorta di salsa) che andrete poi a servire con la carne. Se la parte grassa dovesse sembrarvi eccessiva, eliminatene un po’.
Sporcate il fondo di un piatto da portata con il fondo di cottura della carne. Affettate i petti d’anatra e disponeteli su un piatto. A fianco posizionate le mele che irrorerete con il restante fondo.
Servite subito.
Testo: Francesca Riva
Photo: Giovanna Hoang
Realizzazione della ricetta e food styling: Francesca Riva e Giovanna Hoang
